El Rincón de Paco Teva… UN PASEO POR EL PASADO “LA MATANZA”

En estos paseos por el pasado, no podía quedar atrás uno de los acontecimientos sociales más entrañables de ese pasado reciente: la “matanza” del cerdo. Yo, de mi niñez y juventud, recuerdo las matanzas como un acontecimiento familiar, vecinal, de amigos, porque no sólo la familia participaba, sino que se invitaba a vecinos, amigos ..y, aunque con la sencillez, que marcaba la época, era una pequeña fiesta muy agradable y en la que se disfrutaba, de la comida, la bebida y algo más importante, la sana alegría y la colaboración especial de todos los invitados. La matanza era algo de todos y tanto hombres, como mujeres, colaboraban cada uno en lo suyo, para sacar adelante todo lo que había que hacer.

Una vez cebado el cerdo, se señalaba la fecha de la matanza. Estas solían empezar a últimos de noviembre, si el tiempo era lo suficientemente frío. La familia, que iba a realizar la matanza, tenía que hacer una serie de preparativos, que eran imprescindibles para poder hacerla. La mujer de la casa preparaba “los aliños”; “las tripas, (un “macillo” o más según el número de cerdos a sacrificar); la cebolla para las morcilllas; “la caldera y el calderillo” para cocer las morcillas y otras piezas; la máquina de picar la carne (casi todas eran de la marca ELMA) con todos sus accesorios; trapos y cuchillos etc. etc. Los hombres preparaban el permiso del Ayuntamiento, que era necesario para poder sacrificar al cerdo en la casa, pues los servicios generales se realizaban en el Matadero Municipal. De esta forma se daba aviso para que los servicios veterinarios municipales examinaran las piezas y tener todas las garantías sanitarias Había que tener preparada “la artesa”, una especie de caja, donde se escaldaba y pelaba al cerdo con agua hirviendo. Igualmente, había que preparar “el camás” donde se colgaba al cerdo de las patas inferiores para abrirlo, sacar todas las vísceras, limpiarlo …También, como no podía ser menos, preparaba el aguardiente y el vino, que no podían faltar. Preparado todo esto se buscaba al matarife (en Martos se le llamaba “mataor”) y se le decía la fecha, igualmente se invitaba a algunos familiares, vecinos y amigos y a realizar la matanza.

Fijado el día con el matarife (en Martos había muchos), si era por la mañana era muy temprano, de noche, a las seis o las siete de la mañana. Parece que estoy viendo al matarife con su gorra, su pelliza para el frío invernal, su capacha de esparto debajo del brazo, donde estaban los cuchillos, de distintos tipos y tamaños, un hacha pequeñita, una chaira para afilar los cuchillos y trapos para limpiar el material, una vez terminado el trabajo. Podía ir sólo el matarife, pero, generalmente, llevaba un ayudante, un muchacho, que le ayudaba y que estaba aprendiendo el oficio.

Llegados al domicilio, eran recibidos con alegría y el dueño escanciaba las primeras copas de aguardiente para empezar con buen pie. En el fuego, ya, estaba la caldera calentando el agua para pelar al cerdo. Cuando el matarife daba la orden, se preparaba todo: la mesilla en la que se acostaba el cerdo, la señora encargada de mover la sangre, que rompía las redes de plaquetas y evitaba que la sangre se coagulara, el niño que iba a mover el rabo al cerdo para que diera más sangre…El matarife, su ayudante y algunos hombres más, iban a por el cerdo, que enganchaban con un garfio y lo traían a la mesa para darle la puñalada mortal. El matarife daba la puñalada en el cuello, salía abundante sangre, la señora ponía un tinajón y la movía, el niño movía el rabo del cerdo…y el sacrificio se había consumado.

Muerto el cerdo, se colocaba en la artesa donde los hombres dispuestos para esto, traían agua hirviendo en recipientes, la echaban encima del animal, que se escaldaba, y, cuando pasaban unos segundos, con afilados cuchillos, iban pelando al animal hasta que quedaba totalmente limpio. En ese momento el dueño decía: “alto vamos a tomar un vaso de vino con algunas tapas”. Y es que reza el dicho popular: “cochino pelao, vaso de vino ganao”. Se tomaban unos cuantos vasos y la gente se animaba y se ponía eufórica y con ganas de todo.

El matarife lo repasaba para que no le quedaran pelos y terminada esta tarea, se colgaba por los tendones de las patas traseras en el “camás” para poder abrirlo y desviscerarlo hasta que sólo quedaban tres partes: la cabeza con la columna (espinazo) y las dos mitades del cerdo cada una con su paletilla, su jamón y la badana de tocino. Estas piezas eran cargadas por fuertes hombros y subidas a las cámaras donde iban a helarse durante 24 horas.
Con la subida a las cámaras había terminado el sacrificio, sólo quedaba echar a la calle el agua de la artesa con los pelos, que quedaban, como testigos, en la calle durante varios días. El matarife y su ayudante, después de otros vasos de vino, se marchaban para volver al otro día a “descarnar”, es decir hacer el despiece del cerdo y sacar cada parte para una determinada finalidad.

Las mujeres empezaban inmediatamente a trabajar y arreglaban las tripas, preparaban la asadura, los riñones, el corazón, la sangre, la manteca para la morcilla de cebolla ….

Se picaba la cebolla y se preparaba para hacer las morcillas y todo quedaba listo para la tarde que se amasaban, llenaban y cocían las morcillas.

Las comidas eran arroz con pollo, guisados de patatas con la casquería del cerdo, “chicharras” en la lumbre….Todo ello regado con abundante vino, sobre todo para los hombres, que, a veces se ponían un poco piripi. Pero la alegría y el buen humor reinaban por doquier y se pasaban muy buenos ratos.

Una escena muy jocosa era cuando se amasaban las morcillas. Y es que como se hacían con la sangre, entre otros ingredientes, algunas chavalas jóvenes pintaban la cara a ciertos chavalones con los que, ya, tenían algo y el jolgorio y las risas eran generales. Después se llenaban las morcillas, a mano, con una especie de embudos de zinc y una vez llenas las tripas, se pinchaban con un alfiler para que con la presión del agua caliente no reventaran y se iban metiendo en la caldera con el agua tibia, todavía. Se dejaban un tiempo con el agua hirviendo y cuando la experta consideraba que estaban, se iban sacando, con gran cuidado, para que no se reventaran. Si alguna se reventaba servía, junto con otras que se abrían, para hacer la prueba, uno de los momentos inolvidables de la matanza.

Las risas, los chascarrillos, las coplas y un sinfín de cosas graciosas y espontáneas servían para que durante todo el año se recordara la matanza.

Al día siguiente, el matarife y su ayudante “descarnaban”, es decir, hacían el despiece para dejar preparados los jamones, las paletillas, los lomos, las costillas, la carne para los chorizos y las badanas de tocino peladas para los torreznos y el cocido. La cabeza la abrían para sacar la sesada y el espinazo lo hacían trozos. La careta del cerdo cocida con determinados aliños servía para hacer “queso de cerdo”, un embutido riquísimo. La verdad es que, como dice el refrán, del cerdo gustan hasta los andares.

Las mujeres preparaban los lomos, las costillas y la carne para los chorizos la picaban en la máquina ELMA. Una vez todo preparado se adobaban y se amasaban los chorizos que se embutían en esa misma máquina y después se ataban a la medida que se quería. Otra escena para recordar es cuando se probaba el adobo de chorizo, antes de embutirlos por si faltaba algún aliño. Qué bocado tan exquisito pan tierno, adobo de chorizo y vino. Siempre me acordaré de aquella prueba.

Por fin llegaba lo último que hacía el matarife o mataor: salar los jamones, las paletillas, las badanas de tocino y los huesos del espinazo. Con esto acababa su misión hasta el próximo año.

No quiero dejar pasar algo que era fundamental en la matanza. Si había niños en la familia la vejiga de la orina del cerdo era para ellos y si no había niños, había cola de extraños para pedir la vejiga. Ésta, con el cañón de un palillero o una hoja de ramón seca se inflaba mientras se le daba en la pared para que agrandara y, durante unos días, hasta que se secaba, teníamos un balón con el que jugar al fútbol.

Al escribir este artículo, he disfrutado mucho, porque he ido recordando todo esto como si me pasaran una película retrospectiva.
Ojalá que a los mayores les ocurra como a mí y si los más jóvenes aprenden algo, aunque sea anecdótico, me sentiré muy satisfecho.

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Francisco Teva Jiménez
Maestro / Lic. en Derecho

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3 comentarios
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  1. Amigo Paco: nos has dado una imagen completísima de la “matanza” de aquellos tiempos. Creo que no ha faltado un detalle. Me ha gustado mucho, pues parece que estaba viendo y viviendo aquellos momentos inolvidables. Ha sido una gran idea esto de los paseos para recordar cosas, ya, casi enterradas. Muy bien. Un saludo.

  2. Impresionante Paco, me ha encantado este artículo porque es además de interesante y anecdótico es muy provechoso, porque la gente joven no hemos visto ni vivido esta experiencia y la verdad es que es muy bonito el saber como se hacían las matanzas. Una vez más has vuelto a impresionarme. No dejas de escribir .

  3. Paco, un bonito paseo por el pasado, por el pasado de tu Martos querido.

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